Traité de la fabrication du sucre de betterave et de canne - Tome II

« Fabrication du rhum. — Le rhum est le produit de la distillation des mélasses et autres résidus de la fabrication du sucre de cannes.
Partant de ce fait, certains industriels avaient pensé qu’il suffirait d’importer en Europe des mélasses de cannes pour pouvoir fabriquer sur place des rhums absolument authentiques ; mais ils n’ont réussi qu’à faire du 3/6 d’industrie, n’ayant aucune des qualités du rhum produit dans les pays chauds.
Il résulte de là que, outre l’origine de la mélasse, il entre dans la fabrication du rhum d’autres facteurs importants qui tiennent vraisemblablement aux circonstances climatériques. Dans les pays producteurs de cannes à sucre, c’est-à-dire sous les tropiques, règnent constamment des températures élevées qui exercent une action toute spéciale sur la fermentation et, par suite, sur ses produits. Le ferment lui-même diffère des races de levure connues en Europe. En outre, l’addition de matières aromatiques diverses faite aux jus fermentés avant de les soumettre à la distillation, multiplie la grande variété des types de rhum des divers pays ; ces types sont nombreux, presque aussi nombreux que ceux de nos vins.
Le rhum authentique, quelle que soit sa provenance, se caractérise par un arôme et un goût qui sont communs à tous les crus, plus ou moins fins, suivant la qualité des matières premières et les soins apportés à la fabrication. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.